2008年10月17日
自作ラーメン
気が付けばこのブログを始めてから1ヶ月以上経ちました。
大体1日に10〜15人くらいの方が見てくれてるようで、たまにですがコメントを寄せてくれる方もいて、始めて良かったなと思ってます。
別に記念ってワケじゃないけど、ここで恥知らずにも自作のラーメンを晒しちゃおうかと。
とは言ってもレシピブログは意図してませんので、作ってるよ〜って写真と、
簡単な説明に留めます。そもそも正確な分量なんて製麺時以外測ってないし。
ま、変な奴がなんかやってる程度の生暖かい目で見ていただけたら幸いです。
また、鶏がらだの豚骨だのの画像が出てくるんでグロ系が苦手な人は読まないで下さい。
大体1日に10〜15人くらいの方が見てくれてるようで、たまにですがコメントを寄せてくれる方もいて、始めて良かったなと思ってます。
別に記念ってワケじゃないけど、ここで恥知らずにも自作のラーメンを晒しちゃおうかと。
とは言ってもレシピブログは意図してませんので、作ってるよ〜って写真と、
簡単な説明に留めます。そもそも正確な分量なんて製麺時以外測ってないし。
ま、変な奴がなんかやってる程度の生暖かい目で見ていただけたら幸いです。
また、鶏がらだの豚骨だのの画像が出てくるんでグロ系が苦手な人は読まないで下さい。
はい、動物系ダシの材料です。鶏がらはまず水洗いして、血のカタマリを除きます。
豚骨は冷凍なんで、まず解凍して、水をチョロチョロ出したまに水を入れ替えながら血抜きをします。
豚骨の血抜きは最低2時間。途中で血が出てる部分を水洗いしてやったりすると効果的です。
この血抜きをキチンとやらないと出来上がりのスープはどうしようもならない物になります。
野菜は臭み取りに欠かせません。長ネギの青いところ、たまねぎ、にんにく、しょうが、にんじん。
ラーメン屋さんでは切ったりしないようですが、鍋の大きさもあるし、切ったほうが野菜のダシが出るんで、俺は切っちゃいます。
肉は鶏の胸肉と、豚の細切れ。これは別にまんま使ってもいいんだけど、
鍋の中で収まりがいいんで、切れ目を入れてます。
画像はありませんが、鶏がらと豚骨を強火で下茹でします。まず鶏がらから。一羽分ずつ各30秒。
アクが出始めぐらいで引き上げます。
お湯は変えずに豚骨へ。豚骨は鶏がらより長めに茹でます。5分くらい。
引き上げた鶏がらと豚骨は念入りにチェックして、黒くなった血のカタマリを洗い流します。
欲しいのは髄の旨み。血は邪魔以外の何者でもないので、この段階で極力取り除きます。
何度も水洗いしますが、これくらいで旨みを損なうことはありません。
ここまでやらない店も多い様なんですが、業務用の火力あってこそ。
家庭用の貧弱な火力ではまず不可能です。
ニンジンは皮を剥いて使ってますが、その皮ももったいない。
ちゃんと食いました。
さ、ここから煮込み開始です。
最初は鶏がらと豚骨から。最低20分はアクを取り続けて肉を投入、更に20分アクを取ってから野菜を投入します。
火加減は弱火、泡がかろうじて出続けるくらいの加減を保ちます。
煮詰まるんで、時折水を足すのを忘れずに。
これから最低でも6時間、満足いくレベルまでは12時間は煮込み続けるんで、その間に
製麺と魚介ダシとりの作業にかかります。
まず、製麺から。強力粉と薄力粉を3対1で、大体粉の量の半分のかん水入りの水を加えてこねます。
こね時間は15分。こねたら2時間〜2日間寝かします。寝かし時間が長いほどコシが出ますね。
ちなみに使ってるかん水はコレ。液体タイプで1.8Ｌ入ってます。
粉末タイプも売ってたんですが、
水に溶けにくいそうなんで、
コッチにしました。
液体ですが、更に20倍前後に
薄めて使います。160ｇの麺ならざっと720人分。
ちゃんと調べないで買ったあたりは、さすが俺。
煮干は苦味の出る頭と腹を取り、切れ込みを入れた昆布と水に漬けます。
3時間ほどしたらサバ節、アジ節などの混合節を加え、更に1時間。
漬けてる間に寝かせておいた麺生地の製麺作業を開始。
寝かし終わった生地はツヤが出てます。手である程度平たくしたら
製麺機で延していきます。俺が使ってる製麺機はイタリア製のインペリアＳＰ-１５０。
パスタマシンって奴です。1万円くらいだったかな。もっと安いのもあるけど、
レビューをみると、安い物はあまり評判が良く無かったんで、コレにしました。
1回目の使用でイキナリ壊れちゃったのは内緒。
不良交換に応じてくれたんで、問題なかったけど。
さて、ローラーを１番広くして延し、順繰りに幅を狭めていきます。
１番狭くして延したらカッターで切ります。この日は２種類の麺を作りました。
切った麺は麺と麺がくっつかないように打ち粉をして、乾燥しないよう紙でくるんだ後
ラップでくるみます。この状態で１週間くらいは日持ちします。
後はテキトーに時間をつぶして、煮込みが完了するのを待ちます。
表面に幕が張っちゃってますが、これはおそらくゼラチン質かと。
コラーゲンって言い換えてもいいかな。
写真は撮ってませんが、魚介ダシの方も１時間くらい弱火で煮込んでます。
さ、ではでは、なんやかんや盛り付けて完成。
チャーシューは前に作って冷凍しておいた物を炙りました。
玉子は塩味をつけたダシで漬けたもの。
ゆで卵と見せて、実は味玉。
メンマは二宮町の生龍のお持ち帰りメンマ。
青物は小松菜です。ちょっと茹で過ぎ(T-T)
スープが真っ黒に見えるのは
正油ダレを焦がしてるから。動物と魚介を半分ずつのＷスープです。
もちろん無化調。魚介が前面に出たスープで、油を抑えてる分、塩分も控えることが出来ました。
つけ麺も作ってみました。醤油ダレを多めにして、みりんで甘みを加え、酢を効かせてます。
麺は氷水で締めてます。
いや〜、長文になっちゃった。全然簡単な説明に留めてない。
話をまとめる事ができないトコロにセンスの無さを感じるな(ﾟ∀ﾟ)ｱﾋｬﾋｬ
最初に自作ラーメンにチャレンジしたのは8年位前、インターネットもほとんどやってない頃で
見よう見まねでのチャレンジでした。結果はもちろん大失敗il||li(っω`-。)il||li
恐ろしく生臭い、手に負えないものができて落胆した覚えがあります。
それからしばらく手は出さなかったのですが、ある時、買い物中にふと鶏がら発見。
いっちょリベンジしてみようかと、今度はネット等で調べて再チャレンジしてみました。
結果はまずまず。もちろん、きちんとしたラーメン屋さんには遠く及びませんが、
チェーン店や、町の食堂とかとなら、比べてもいいかなって物ができあがり、
以降、自分なりに色々試して、現在の形になりました。
やってると結構面白いんで、これからも遊び半分でやってくと思います。
気が向いたらまた作ってＵＰします。じゃ、おやすみなさ〜い(´∀｀)ﾉｼ
トラックバックURL
この記事へのコメント
1. Posted by あつし 2008年10月17日 23:42
いやあ、かなり本格的な自作ラーメンですね。
お金払って食べてみたいと思いました。美味しそうです(^-^)
ラーメン屋さんも毎日手間ひまかかって、大変なんでしょうね〜
お金払って食べてみたいと思いました。美味しそうです(^-^)
ラーメン屋さんも毎日手間ひまかかって、大変なんでしょうね〜
2. Posted by tetsu 2008年10月18日 00:46
>>あつしさん
長文にお付き合いくださって、ありがとうございます。
いやいや、とてもお金を貰えるレベルの物ではありません。
あくまでもアホのお遊び程度に考えてください。
ただ、ラーメン屋さんはホントに大変なようです。
1週間に1度の休みでは次の日の仕込みの関係で実質半日も休めないそうです。
月に一度連休を取るラーメン屋さんがあるのはそういった理由からだそうで。
ラーメン屋さんだって人間だもの（みつを）
長文にお付き合いくださって、ありがとうございます。
いやいや、とてもお金を貰えるレベルの物ではありません。
あくまでもアホのお遊び程度に考えてください。
ただ、ラーメン屋さんはホントに大変なようです。
1週間に1度の休みでは次の日の仕込みの関係で実質半日も休めないそうです。
月に一度連休を取るラーメン屋さんがあるのはそういった理由からだそうで。
ラーメン屋さんだって人間だもの（みつを）
